[分享] [酷图] 音乐欣赏与品茶--------兼谈潮汕工夫茶

李晓梦

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近日论坛上好文不断，坛友们对发烧艺术孜孜以求着实令人佩服，然而就个人来说，对此却一点也不惊羡。偶是个懒人，信奉“平凡是福”、“知足常乐”之类的懒虫哲学，非无所求，实无所强求。

日前蚊子老凶发了一篇关于喝茶的贴子，突然发现自己平常特别喜欢边欣赏音乐边食茶，不禁也想探究这两者有啥关系。深层次的玩艺非我的懒脑所能懂的，草草想来，大致两者都属闲情的玩艺吧。食的茶呢是一种叫“工夫茶”的玩艺，就是有位坛友称常喝易得食道癌那种（这个问题以后再探讨）。它的形式是怎么样的呢？这里把1996-1997年间发在视聆通某BBS站的旧文贴上来，因为近日心里头并不很闲的缘故，未加整理，除加了几个小图外，一切保留原样。倘若有坛友感兴趣，咱们再聊……

另，第120期有篇《发烧与饮茶》的文章，蛮有意思，值得一读。

李晓梦

一、概说：

   中国是茶的故乡,茶是中华民族的先民利用野生植株培育成的一种农作物。

   中国人的饮茶历史可上溯到母系氏族社会后期（即神农氏时代，距
今有五六千后历史了），兴于汉唐,盛于宋代。几千年的悠久历史和传统
文化的积累，使茶的培植、制作、品饮、茶艺、茶俗和相应的文化艺术
创造构建成中国独特的茶文化，中国茶道自古就有清淳独到的艺术造诣。
“工夫茶”就是自古流传的中国茶道之一。

   《神州三宝歌》把潮汕功夫茶列为广东三宝之首。工夫茶，据清代的《潮嘉风月记》说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经......”。 陆羽是唐时人，看来喝工夫茶定是唐代以后的事了。

   《本草纲目》论茶，以为其味“苦而寒”，因而并不适于口舌之娱
(是娱,非填饱肚子哦)。然而它却长期以来倍受青睐，潮汕人更是嗜
茶成风。“工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿之配备
精良，以及闲情逸致之烹制”（翁辉东语）。可见人们饮茶，多有另图。
在古人看来最属高格的，便是清灵、淡泊的雅趣及对之通灵般的体味，因此饮茶便与文人士大夫们对超凡脱俗生活及闲散优雅情致的一般所求颇相吻合。渐渐地饮茶便成为汉文化圈一种高雅风尚。时至今日,中国茶艺已从怡情养性的雏形，推广为大众化的品饮习俗，成为人们日常生活的一个组成部分。

   潮汕人之谓“食茶”，应该包括两种情况,一种就是为解渴提神的喝，另一种便是品尝。 工夫茶既是茶道，首重品尝，当然解渴提神亦无不可。工夫茶之“工夫”，其内涵主要为劳力、茶人的素养、茶艺的造诣及冲泡的空闲时间。工夫茶与其他茶艺一样，是一种带有明显动态结构的闲情艺术，为创造出最佳的效果，煎饮者就需精研一套运演程序，运演过程愈精细深入，至善至雅，就愈兴浓味厚。“自行操演煎饮的整个过程，如汲水、举火、洗涤、烧炙......酌茶和品饮等，看似繁琐，然而正是通过延长活动的过程，而造成“渐次鉴赏”的审美效果。茶的煎饮过程，类似于演戏的结构，有起始、过渡、高潮、收尾、幕幕相续，层层推出，随景转志，趣味无穷，不然，只是将收尾部分直接亮出，如看赛跑只取其冲刺一段，则意浅而味寡。”我曾在电视上看到日本某茶道会到中国访问时的表演，其复杂程度，才叫“繁和烦”，再讲究的工夫茶与之相比也是小巫见大巫。何况咱们平时在家往往力求简便，并没那么多讲究。人们紧张劳作之余，或是亲朋好友往来， 冲泡工夫茶品尝，益心益身，是文明的饮食艺术和良好高雅的风尚。

李晓梦

二、茶事：

工夫茶之“工夫”，其内涵主要为劳力、茶人的素养、茶艺的造诣及冲泡的空闲时间。寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。高冲低筛，刮沫淋罐；“关公巡城，韩信点兵”------能不为之陶醉?!



1、择茶

   工夫茶所用茶叶仅限于半发酵的乌龙茶。

   咱们知道，茶按制作工艺的不同大致可分为绿茶、红茶、乌龙茶三大类。 绿茶是没经过发酵的，保存了较多的维生素C； 红茶是经过发酵的，维生素C已被破坏殆尽，但茶素却容易挥发。绿茶和红茶均不适合冲泡工夫茶。乌龙茶是半发酵的，制作技术较复杂，兼有红绿茶之妙。近年盛传乌龙茶可防癌，于是声价倍增。

   乌龙茶的名种众多，不必说早已弛名中外的福建武夷岩茶和安溪铁观音，潮汕的凤凰山单枞茶（国产特级茶叶，据说在国产茶叶中价格最贵）和饶平岭头白叶单枞茶（国宾茶）亦都是首屈一指的好茶。

   一年四季所采制的茶叶中，以春茶，尤其是谷雨前（雨前茶）或清明前（火前茶）的春茶为最佳。

李晓梦

2、用水

   择水是古人论茶务须提及的，一方面因水的不同直接关系到茶质的好坏，另一方面对水的探寻与究定也增添了评品的乐趣。

   陆羽评水最早，《茶经》云“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上，其瀑涌湍濑，勿食之......又水流于山谷者，澄浸不泄......其江水，取去人远者。井， 取汲多者。”说水中以山泉水为最好；江水须取远离居住区的，以防污染； 井水要取经常有人汲用的（其实汕头近海，井水怕也吃不得）。说到底，冲泡茶用水，要取自活水，要洁净清甘无杂质。咱们常用的自来水虽不入流，但经过处理也可对付（最简单 的办法是延长煮沸时间，当然也不能把水烧得太老）。择水的讲究还有很多，便不一一说来。

   水中以泉水最好，但泉水中亦有高下之分。咱们不妨了解一下名泉。对“天下第一XXX”感兴趣的网友都知道，中国有X个“天下第一泉”，谁是“真命天子”至今未有定论。但根据自古来众多的看法，我国的五大名泉基本可定，即：第一泉江苏镇江的中冷泉，第二泉江苏无锡的惠山泉，第三泉江苏苏州的观音泉，第四泉浙江杭州的虎跑泉，第五泉山东济南的趵突泉。

   哇塞！冲一泡工夫茶要跑大老远到江浙鲁取水！？莫慌莫急，潮汕地区也有好泉水.譬如汕头桑浦山的龙泉岩水，潮州西湖的处女泉，饶平黄冈涑玉泉，潮阳东山岩上的“曲水流觞” 泉，揭阳黄岐山泉等皆颇受工夫茶茶家首肯。（这几处泉水曾见过前三者，桑浦山龙泉岩水还不错，黄冈涑玉泉似乎保护不够，而潮州西湖的处女泉却已成了死水！几年前的事，不知今日如何？）。

   现代的都市人用泉水泡茶听来未免可笑，咱们也不必拘泥于此。市场上质量可靠的矿泉水和纯净水用来冲功夫茶就比大多数未经处理的泉水要好，起码卫生是保证的。

   用水还讲究烧水的火候，即冲泡过程的“候汤”。

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3、用火

   “活水还须活火煎”，好的炭火称为“活火”，就是要无烟，且有较猛的火焰。

   工夫茶取火也有名堂，燃料最好是用乌橄榄核炭（有兴趣的网友每天早餐多多K乌橄榄，橄榄核还有这样用处呢），次则蔗渣（:-O,利于环保？），最次是木炭。今天家庭一般多以电热壶或酒精灯、煤气炉代替。

   木炭也有讲究，最好是硬柴烧成的，用非硬柴烧成的炭取火会产生柴烟，串入茶中，会改变茶的质地。

4、 择器

   烹茶饮茶这一整套程序，总是和与之相关的一整套茶器同时存在。唐代陆羽设计了一套二十四件的茶器，在设置上考虑两个原则，一是煮出最佳的茶汤，二是古雅悦人。

   工夫茶首先讲究茶具。工夫茶茶具，均宜小不宜大，一般说来完整 有“十二宝”，大致如下：

   1. 茶壶（潮汕人谓之“冲罐”的东东）

   茶壶最著名的是江苏宜兴的陶制茶壶，它以粗砂制成，无土气及其它异味，更能体现茶本身的香气。

   选择茶壶好坏的标准有四字诀：小、浅、齐、老。茶壶要小，大不盈握，方见“工夫”。茶壶还要浅，浅能酿味，能留香，不蓄水，茶 叶也不易变涩。茶壶的“齐”，即所谓的“三山齐”，把茶壶去盖后覆 置于平台上，壶嘴、壶口、壶柄三者相平。壶的“老”，应以出品年代久远、名匠制成且经名家品评者为佳；据老茶客说，壶的“老”更讲究 壶里所积“茶渣”的多寡（:-P）。

   茶壶的式样一般多用鼓形的，取其端正浑厚之故。壶的色泽以“柚皮砂”为珍。

   陶壶中有逸公、孟臣、萼圃、铁画轩、小山等名壶，最受潮人珍视的是“孟臣壶”。“孟臣壶”是明代天启年间，宜兴制陶师惠孟臣所造，小巧精美，因落款都刻有“孟臣”，茶家遂习惯称之为“孟臣壶”。

   今天潮人为了方便，多喜用瓷制的“盖瓯”冲泡工夫茶。

   2. 茶杯（茶盅）

   茶杯以瓷制为多。瓷制的茶杯传热不快，保温适中，不会发生化学反应，沏出的茶色、香、味配合得当。

   茶杯的选择亦有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽，浅则水不留底，质薄如纸则能以起香，色白如玉则可衬托茶的颜色。

   茶杯最好是江西景德镇产的白瓷小杯，潮州枫溪出品的瓷杯也不错。瓷杯中以白色蓝花、底平口阔、杯底书“若琛珍藏”的“若琛杯”最受潮汕茶客称道；“若琛杯”也来自人名，至于是何时何地人，则似已不可考。

   3. 茶盘（茶船）

   用来置放茶杯的东东，也有兼作盛洗杯水及泡过的茶 叶等之用。茶盘多为圆形；为衬托好茶杯和茶壶，要求茶盘边要浅、色要白；茶盘的盘面要宽，盘底要平。

   4. 茶碟：放置茶壶的东东。

   5. 茶锅（砂铫）

   烧水的东东。砂铫是用砂泥制成的，潮州枫溪产的砂铫最有名，很轻巧，水一开盖子就会自动掀动，发出响声。

   6. 水壶（或水瓶）

   用以贮水烹茶的东东。

   7. 龙缸

   用以贮存大量泉水的东东。

   8. 锡罐（也有用陶罐的）

   装茶叶的东东。

   9. 小红泥炉

   烧火的东东。潮汕本地有产，式样美观小巧。

   10.羽扇

   扇火用的东东。

   11.茶橱

   放置茶具、茶罐的东东。

   12.风炉柜

   装火炉、炭用的东东。

   今日潮人冲工夫茶之谓“茶盅具”，主要指前三者。对电气化的家庭来说，很多是可以简化掉的。

李晓梦

5、烹法

   工夫茶既为茶道，虽不同于日本茶道繁缛复杂用于表演仪式的种种清规戒律，然其冲泡制作的程序仍有严格工整的一套方法步骤。冲工的高低，直接影响茶汤的质量。

   潮汕人经过长期的实践，总结出“高冲低筛，刮沫淋盖”的冲法。大致如下：

   1. 治器：

   治器主要包括起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯、温壶，是预备阶段的工作。这里的淋杯温壶很重要，即水一开，立即提起茶锅（砂铫）淋壶（未放置茶叶）淋杯。

   2. 纳茶：

   用茶匙、漏斗等将茶叶装入茶壶（不宜用手抓茶置放,以免手气杂味混入），每泡茶，通常将茶叶装至茶壶的2/3左右。太多了，不仅泡出的茶太浓，味带苦涩；且茶叶用开水泡过的，舒展开来，连水也冲不进去。茶叶放太少了，泡出的茶又没有味道。纳茶时还应注意，茶叶中的粗叶应置于壶的底部和上面，细末则放在中间。

   3. 候汤：

   古人说水有三沸，一沸太稚，三沸太老，二沸为正好之候。《大观茶论》又说“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度”。这其实是他们那个时代的煮茶方式使然，不足为法。今天咱们冲泡工夫茶，还是把水烧全沸为好。

   4. 润茶刮沫：

   将沸水冲入茶壶中至满，用壶盖（也有用竹筷的）轻轻刮去茶沫，随即将茶水倾倒于茶船（若茶叶无茶末杂质，则第一冲的茶汤亦可不倒掉，而直接品饮，但冲法须同5)。

   5. 冲泡：

   开水沸后，提起茶锅慢行七步（目的是使滚水稍凉一点, 以减免破坏维生素C和熔化过量的单宁酸），揭开茶壶盖，将开水沿壶口边冲入，切忌直冲壶心(所谓“冲破茶胆”)。冲泡讲究“高冲”，高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶素迅速挥发，而鞣酸又来不及溶解，冲出的茶才不会有涩滞。

  6. 淋罐：

   盖好壶盖，浇以开水，壶内壶外温度一致，使茶素更快挥发，同时又冲去壶外的茶沫。

   7. 烫杯：

   淋罐后，顺手用开水淋杯，开水要直冲杯心，烫完杯给茶锅添冷水置 于炉上后，回身洗杯。工夫茶的洗杯是颇见功夫的，动作迅速、声调悦耳、姿态美妙，杯洗完，茶亦已“熟”。

   8. 筛茶：

   工夫茶讲究“低筛”，这主要是为了保持茶的热度和避免香味散失。此外，还讲究“快、匀、尽”。“快”的目的也是为了保持共的热度和使香 味不散失。“匀”有所谓“关公巡城(关羽丢了荆州,跑到咱们这威风?)”和 “韩信点兵”之法，即筛茶时不是每杯一次注满，而是循环筛洒，谓为“关公巡城”；待壶底茶汤将尽时，又点滴分洒，“谓之韩信点兵”，使每杯容 量均匀，茶色深浅一致。“尽”就是茶壶中．不留余水，使鞣酸不能溶解，下一冲茶便不致苦涩。

   一泡工夫茶一般只冲四次。《潮汕工夫茶歌》中有“一冲号为皮，流香四座溢。二三冲为肉，芬芳留齿颊。四冲已云极......”的句子。其实道理很简单，四冲过后，茶叶中最有益的部分------茶素已经发挥尽了，再冲下去喝的就是无益的部分了。不过凤凰茶较耐冲，冲多几次亦不妨。

李晓梦

6、品茶

   品茶之前先得敬茶，尊老敬贤爱幼，是中国人的传统美德。

   品茶不光是品味，须先闻其香，再品其味。饮者常捧起茶杯接唇后，先闻一下，吸入香气，此时清香沁肺，骤觉清爽提神；然后一啜，慢慢吞下，齿颊留香，喉底甘润，倍觉身心愉快。且看看清代袁枚（咱们都读过他的《黄生借书说》）在《随园食单》中是如何写的：“杯小如胡桃，壶如香橼。每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有奇甘。一杯以后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”说的正是工夫茶的品饮。

   品饮工夫茶目的不为止渴果腹，故饮量要小，方更能领略其中的境界。



7、环境

   茶的性情淡泊、悠闲，因而就须有与之相适应的环境。

   饮茶之道讲究“清饮”，清饮在环境上的要求是：

   1. 饮者要少。张源《茶录》云：“饮茶以客少为贵，客众则暄，暄 则雅趣乏矣。”陈继儒《岩栖幽事》又说：“品茶，一人得神，二人得趣， 三人得味，七八人是各施茶”。潮汕人亦有“茶三酒四游玩二”的说法。

   2. 环境要幽静清洁。或竹下林间、或阳台庭院、或山亭水榭、或画舫游艇，总之尽量择环境优雅的处所。

8、茶事的动态发展

李晓梦

三、探源

   不知大家听说过没有，现在世界各国关于茶字的语音，很多源于我国的潮汕语、厦门语(皆属闽语系)茶的译音，如英语“tea”，德语、荷兰语“thee ”，意大利、西班牙、捷克、瑞典、丹麦、挪威语“te”，法语“the”及世界语“teo”等。日本陈东达《饮茶纵横谈》指出：“日本的煎茶法来源于工夫茶的饮法，称之为‘蒸茶点前’......”。《神州三宝歌》更把潮汕工夫茶列为广东三宝之首。然而有关工夫茶的记载却少得可怜，专著更是难寻，这给人们了解和认识工夫茶带来了很大的麻烦，也难怪外地客人虽知有工夫茶，却对它不甚了然，更别说它的源流。

   依据散见于各种典籍的零星记载，目前人们一般认为潮汕工夫茶源于明代。

   潮汕地区的饮茶历史，可追溯到宋代。宋代政和七年进士，潮州八
贤之一的张夔《和徐璋送举人韵》诗中有句：“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒”。酪奴是茶的别称。

   《永乐大典》之《潮州府志》说到：“茶课自大禹别九州之产以作贡，而未闻贡茶，下逮汉、魏、梁皆不及此，至李唐时如赵赞滂、王楼、
王涯之徒始创茶之制，宋朝又有榷务交引三分三税之法，而茶之赋始繁
矣。产茶之地，出税固宜。无茶之地，何缘纳税？潮之为郡，无采茶之
户，无贩茶之商，其课钞，每责于办盐主首而代纳焉。有司万一知此，
能不思所以革其弊乎？”由此知，在元代之时，潮州地方非但还没有种
茶，而且连做茶叶买卖都没有，更别说盛行茶事，可知潮汕地区喝工夫
茶大约是元代以后的事情。

   至明代，以江浙一带为中国茶道中心区的饮茶风气和茶艺已到了鼎
盛时期，受其影响，闽粤饮茶之风日盛，潮州地区饮茶也较前朝普遍，但仍未成风。万历《潮中杂记》载：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。不过有关饮茶的文字记载已较多见。明代嘉靖十一年状元林大钦
《斋夜诗》云：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。城中车马如流水，
不及秋斋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》
有“不见益春点茶汤”之句。

   清代袁枚《随园食单》之《武夷茶》(该篇文记于乾隆五十一年)有
这样的记载：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药然。丙午秋，余游武
夷，到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，
每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。
果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡
情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水
晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹饮至三
次，而其味犹未尽。”袁枚所述系工夫茶无疑，证明清代乾隆年间闽北
仍流行工夫茶。

   最早的关于潮汕工夫茶的文字记载见于清代俞蛟《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞蛟为今浙江绍兴人，生活在乾隆、嘉庆时期，曾任广东兴宁县典史，对粤东潮嘉一带风土民情了解颇多，《潮嘉风月》便是他身历其境之作。该书载：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人，于程江月儿舟中题《吃茶诗》云：‘宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊。左家妖女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗泉响，篷窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。’蜀茶久不至矣。今舟中所尚者惟武夷，极佳者每斤需白镪二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。”俞蛟所记述的潮汕工夫茶，与今天的流行程式几近一致，可见至晚在乾隆年间，潮汕地区的工夫茶冲泡方法已形成规范。

   以上资料让人们断定，潮汕工夫茶源于明代，盛于清代。

   然而，俞蛟“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》......”却又告诉我们，潮汕工夫茶是《茶经》茶艺的延伸和发展，而非只是一种局部地区的民俗文化。忽视其文化传承关系，就无法正确认识潮汕工夫茶及其地位。有人说潮汕工夫茶的内涵可上溯到魏晋时期的清谈；陈香白先生则更为大胆地提出“中国茶道”、“中国工夫茶”、“潮汕工夫茶”三位一体的论断。事实上，从考据中国茶道源流发展入手，人们不禁发现“潮汕工夫茶是中国茶道的最集中体现者”（陈香白语）。我个人接受这种观点。

李晓梦

四、文献

1、武夷茶    袁枚


  
    余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药然。丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹饮至三次，而其味犹未尽。


   李晓梦按：文节录自袁枚《随园食单.茶酒单》。袁枚，字子才，号简斋，又号随园主人、随园老人，浙江钱塘人。生于清康熙五十五年（公元1716年），卒于嘉庆二年（公元1797年）。乾隆四年（公元1739年）进士。曾任溧水、江浦、江宁等县知县，后辞官归里，不复出仕。在江宁城西小仓山筑随园，著述不辍；尤醉心研究烹饪艺术，《随园食单》就是他“四十年来，颇集众美”之成果。本篇记于乾隆五十一年，篇名虽曰“武夷茶”，但据所载“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶法判断，实属“工夫茶”无疑。由此可见清代中期，工夫茶仍在闽北流行。

李晓梦

2、工夫茶   俞蛟

  
    工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人，于程江月儿舟中题《吃茶诗》云：‘宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊。左家妖女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗泉响，篷窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。’蜀茶久不至矣。今舟中所尚者惟武夷，极佳者每斤需白镪二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。

   李晓梦按：文节录自俞蛟《梦厂杂著.卷十.潮嘉风月》。俞蛟，字清源，又字六爱，号梦厂居士，会稽山阴（今浙江绍兴）人。生于乾隆十六年（公元1751年），乾隆五十八年，曾以监生身份出任广东兴宁县典史对粤东潮嘉一带风土民情了解颇多，《潮嘉风月》便是他身历其境之作。《梦厂杂录》为其传世唯一著作。俞蛟《工夫茶》的重大贡献，在于他以敏锐的眼光审视自唐以来的中国传统茶艺，洞察潮州泡茶法与陆羽煎茶法之间的传承关系，一语中的，指出潮汕泡茶方法“本诸陆羽《茶经》”；并率先用“工夫茶”这个新概念来囊括该法诸多特点。

李晓梦

3、潮州茶经.工夫茶    翁辉东
  


   人类嗜茶，殆与酒同；以为饮料，几遍世界。原因茶含单宁酸，具激刺性。能令人启迪思虑，更有文人高士，借为风雅逸致，凡在应酬交际，一经见面，即行献茶。在商业方面，亦赖茶为重要之输出品。揆之事实，茶与人类生活，非但占重要性，以为饮料，已属特别。惟我潮人，独擅烹制，用茶良窳，争奢夺豪，酿成“工夫茶”三字。驰骋于域中，尤为特别中之特别。良辰清夜，危坐湛思，不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在。

   工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。

   潮地邻热带，气候常温，长年需饮，以备蒸发。往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族，野老诗人，好耽安逸，群以饮茶相夸尚，变本加厉，对于“茶质”、“水”、“火”、“用具”、“烹法”，着着研求，用以陶情悦性，消遣岁月。继则不惜重资，购买杯碟，已含玩弄骨董性质；所以“工夫茶”之驰誉域中，其原因其多也。钱塘陈坤子厚，咏工夫茶诗云“何人曾识赵州来，品到《茶经》有别裁，不咏卢仝诗七碗，金茎浥露只闻杯”。

   爰将工夫茶之构造条件朗列如下：

   [茶之本质]我国产茶名区，有祁门、六安、宁州、双井、弋阳、龙井、太湖、武夷、安溪，以及我潮之凤凰山、待诏山等。而茶之制法，则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟咀、奇种、乌龙、龙井等。潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音。

   [取水] 评泉品水，陆羽早著于先；潮人取水，已有所本。考之《茶经》：“山水为上，江水为中，井水其下”。又云：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清洌，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味”。甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诣某山某坑取水，不避功云。

   [活火] 煮茶要件，水当先求，火亦不后。苏东坡诗云：“活水仍须活须活火烹”。活火者，谓炭之有焰也。潮人煮茶，多用绞只炭，以其坚硬之木，入窑窒烧，木脂燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎之莹黑，以之熟茶，斯为上乘。更有用橄榄核炭者，以乌榄剥内去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，更为特别。他若松炭、杂炭、杂草、煤等，不足以入工夫茶之炉矣。

   [茶具] 《云溪友谈》云：“陆羽所造茶器，凡二十四事”。茶具讲究，自古已然。然此只系个人行为。高人逸士，每据为诗料，难言普遍。

   潮人的用茶具，大体相同。不过以家资有无，精粗有别而已。今将各饮家所常备器皿列下：

   茶壶：俗名冲罐，以江苏宜兴朱砂泥制者为佳；其肇于金砂寺老僧。而潮人的最珍贵者，为孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壶之样式，甚多新颖。即如壶腹款式，运刀刻字，亦在《乐毅》、《黄庭》之间壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深；其大小之分，更以饮茶人数定之，爰有二人罐、三人罐、四人罐之别。其深浅则关系气味；浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平。复壶而口咀提柄皆平，谓之三山齐。壶之色泽，有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。间有银朱闪烁者，乃以钢砂和制之，朱粒累累，俗谓之柚皮砂，更为珍贵，价同拱璧；所谓朱土与黄金争价，即指此也。壶之款式，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形，柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。

   盖瓯：形如仰钟，而有上盖，下置于垫，俗名茶船，本为宦家各们供客自斟之器，潮人也采用之。或者客多稍忙，故以之代冲罐，为其出水快也。惟纳茶之法，必与纳罐相同，不能颟顸。其逊于冲罐者，因瓯口阔，不能留香。或因冲罐数冲之后，稍嫌味薄，即将余茶，掏于瓯中，再冲备饷多客。权宜为之，不视为常规也。

   茶杯：茶杯以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，经不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉。盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。此外四季用杯，各有色别：春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯，冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅，小则一啜而尽，浅则不留底（近人取景德制之喇叭杯，口阔脚尖，而深斟必仰首，数斟始罄。又有提柄之牛乳杯，均为讲工夫茶者所摒弃）。

   茶洗：茶洗形如大碗，深浅式样甚多。贵重窑产，价也昂贵。烹茶之家，必备三个：一正二副；正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。

   茶盘：茶盘宜宽宜平。宽则足容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者。底欲其平，缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青花者为最佳，尤泉白定次之。

   茶垫：茶垫如盘而小，径约三寸，用以置冲罐、承滚汤。式样夏日宜浅，冬日宜深；深则可容多汤，俾勿易冷。茶垫之底，托以垫毡。以秋瓜络为之，不生他味；毡毯旧布，剪成圆形，稍有不合矣。

   水瓶：水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者佳。有一种形似萝卜樽，束颈有咀，饰以螭龙，名“螭龙樽”（俗称“钱龙樽”）

   水钵：水钵多为瓷制，款式也多，置于茶床之上，用以贮水，掏以椰瓢。有红金采者,明代制物也。用五金釉，描金鱼二尾于钵底，水动时则金鱼游跃，希世奇珍也。

   龙缸：龙缸可容多量坑河水，托以木几，置之斋侧。素瓷青花，气色盎然。有定宣德年制者，然不可多得。康、乾间所产，亦足见重。

   红泥火炉：红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶。高六、七寸；有一种高脚炉，高二尺余，下半？有格，可盛榄核炭，通风束火，作业甚便。

   砂铫：砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清冽，故铫必砂制。枫溪名手所作，轻巧可喜。或用铜铫、锡铫、轻铁者，终不免生金属气味，不可用。

   羽扇：羽扇用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其大如掌，竹柄丝缰，柄长二尺，形态精雅。又炉旁必附铜著一对，以为钳炭挑火之用，烹茗家所不可少。

   此外，茶罐锡盒，个数视所藏茶叶种类多寡而定，有多至数十个者，大小兼备。名贵之茶罐，须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器，有闻于时。又茶具。茶担，可以装贮茶器。春秋佳日，登山游水，临流漱石，林壑清幽。呼奚童，肩茶担。席地烹茗，啜饮云腴，有如羲皇仙境。工夫茶具，已尽于此。饮茶之家，必须一一毕具，方可称为“工夫”。否则牛饮止渴，工夫茶云乎哉！

   [烹法] 茶质、水、火、茶具，既一一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶应客，不论洗涤之微，纳洒之细，全由主人亲自主持，未敢轻易假人。一易生手，动见偾事。

   治器：泥炉起火，砂铫掏水。扇炉、洁器、候火、淋杯。

   纳茶：静候砂铫中有松涛飕飕声，泥炉初沸，哭起鱼眼时（以意度之，不可撤盖看也），即把砂铫提起。淋罐淋杯令热。再将砂铫置炉上。俟其火硕（老也，俗谓之硕），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶，撒于上面，谓之纳茶。纳不可太饱满，缘贵重茶叶，嫩芽紧卷，舒展力强，苟纳过量，难容汤水，且液汁厚，味带苦涩；约七、八成足矣。神明变化，此为初步。

   候汤：《茶谱》云：“不藉汤热，何昭茶德”。《茶说》云：“汤者茶之司命。见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫缘涌如连珠，是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤（安老汤也不可用）；若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”《大观茶论》云：“凡用汤以鱼目、蟹眼，连绎迸跃为度。”苏东坡煮茶诗：“蟹眼已过鱼眼生”。潮俗深得此法。

   冲点：取滚汤，揭罐盖，环壶口、缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可断续，不可近促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。

   刮沫：冲水必使满而忌溢。满时茶沫浮白，溢出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。

   淋罐：壶盖盖后，复以热汤遍淋壶上，以去其沫。壶外追热，则香味盈溢于壶中。

   烫杯：淋罐已毕，仍必淋杯。淋杯之汤，宜直注杯心。若误触边缘，恐有破裂。俗谓烧盅热罐，方能起香。

   洒茶：茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候。缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦涩，全功尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三洒后，覆转冲罐，俾滴尽之。

  茶既毕，乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，已得工夫茶三昧。


   李晓梦按：翁辉东《潮州茶经工夫茶》系继俞蛟《梦厂杂著.潮嘉风月.工夫茶》之后又一专述潮汕工夫茶力作，突出了潮汕工夫茶以“品”为主 的井然有序饮茶方式，内容详尽，再现了潮汕工夫茶逻辑程序的完美体系，是潮汕工夫茶艺的总结性文献，也是潮汕工夫茶艺成熟、完善的标 志。它的问世，高度认证了潮汕工夫茶烹治之法“本诸陆羽《茶经》”论断的正确性。翁辉东，又名梓关，字子关，别号止观居士。潮州潮安县人。生于清光绪十一年（1885年），卒于1963年。1913年------1921年间，曾任广东省惠潮嘉师范学校（今韩山师范学院前身）学监、教师、代理校长等职达九年之久。中年寓居上海，曾任上海国医学生物学教授，后潜心潮州文献的研究与整理。民国三十四年，应邀参加饶宗颐先生总纂《潮州志》的编写工作。晚年受聘为广东省文史馆研究员。生平著述颇丰。

李晓梦

4、工夫茶    寄泉


  
    工夫茶，闽中最盛。茶产武夷诸山，采其芽窨，制如法。友人游闽归，述有某甲家巨富，性嗜茶，厅事置玻璃瓮，三十日汲新泉满一瓮，烹茶一壶，越日则不用。移置庖[氵畐]别汲第二瓮。备用童子数人，皆美秀，发齐额，率敏给供炉火。炉用不灰木，成极精致，中架无烟坚炭，数具，有发火机以引火光悴之，扇以羽扇，焰腾腾灼矣。

   壶皆宜兴沙质。龚春、时大彬，不一式。每茶一壶，需炉铫三候汤，初沸蟹眼，再沸鱼眼，至连珠沸则熟矣。水生汤嫩，过熟汤老，恰到好入，颇不易。故谓天上一轮月，人间中火候一瓯，好茶亦关缘法，不可幸致也。

   第一铫水熟，注空壶中烫之泼去；第二铫水已熟，预用器置茗叶，分两若干立下，壶中注水，覆以盖，置壶铜盘内；第三铫水又熟，从壶顶灌之，周四面，则茶香发矣。

   瓯如黄酒卮，客至每人一瓯，含其涓滴咀嚼而玩味之；若一鼓而牛饮，即以为不知味。肃客出矣。

   茶置大锡瓶，友人司之，瓶粘考据一篇，道茶之出处功效，啜之益人者何在。客能道所以，别烹嘉茗以进。其他中人之家，虽不能如某甲之精，然烹注之法则同，亦岁需洋银数十番云。


   李晓梦按：文节录自寄泉《蝶阶外史》。寄泉，号外史，清代咸丰时人。本篇既谈工夫茶种，也说工夫茶艺。

李晓梦

5、邱子明嗜工夫茶    徐珂


  
    闽中盛行工夫茶，粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉，粤之潮，凡四府也。烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。炉形如载筒，高约一尺二、三寸，以细白泥为之。壶出宜兴者为最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。所用杯盘，多为花瓷，内外写山水人物，极工致，类非近代物。炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月，有以长方瓷盘置一壶四杯者，且有壶小如拳，杯小如胡桃者。此尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅，壶、盘与杯旧而佳者。先将泉水贮之铛，用细炭煎之初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。其饷客也，客至将啜茶，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水。既加盖，乃取沸水徐淋壶上，俟水将满盘，复以巾。久之，始去巾，注茶杯中，奉客。客必衔杯玩味，若饮稍急，主人必怒其不韵也。

   闽人邱子明笃嗜之。其法，先置玻璃瓮于庭，经月，辄汲新泉水满注一瓮，烹茶一壶，越宿即弃之，别汲以注第二瓮。侍僮数人，供炉火。炉以不灰木制之。架无烟坚碳于中。有发火机，以器焠之，炽矣。壶皆宜兴砂质，每茶一壶，需炉铫三。汤初沸为蟹眼，再沸为鱼眼，至联珠沸而熟。汤有功效，过生则嫩，过熟则老，必如初写《黄庭》，恰到好处。其烹茶之次第，第一铫，水熟，注空壶中，烫之泼去。第二铫，水已熟，预置酌定分两之叶于壶，注水，以盖复之，置壶于铜盘中。第三铫，水又熟，从壶顶灌其四周，茶香发矣。注茶以瓯，甚小。客至，饷一瓯，舍其涓滴而咀嚼之。若能陈说茶之出处、功效，则更烹尤佳者以进。


   李晓梦按：文节录自徐珂《清椑类钞.饮食类》。徐珂，字仲可，杭县（今杭州）人，清光绪年间举人。曾在上海商务印书馆任编辑，以诗文各名于世。尤致力于清代遗闻逸事之搜集、整理，编成《清椑类钞》四十八册，初刊于民国六年（1917年）。

李晓梦

6、潮汕工夫茶歌


  

闽粤地相接，姻娅不断绝。五娘适陈三，荔枝为作伐。山水相连系，名茶并英发。饶平岭头白，溪茗铁观音。嫩芽化齑粉，条索窈窕褐。一斤四十泡，三杯无余缺。

潮人无贵贱，嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思，茶道无与敌。水、火、器、烹、饮，茶艺至精辟。薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。罐推孟臣小，杯取若深洁。西湖处女泉，桑浦龙泉液。四指动飞轮，涤器净且热。柔条围细末，道冲去浮沫。关羽巡城流，韩信点兵滴。罐干茶云熟，饮尽不见屑。一冲号为皮，流香四座溢。二三冲为肉，芬芳留齿颊。四冲已云极，清风生两液。脑海骋奇思，胃肠清宿食，匪独疗干渴，夏兴冬不息。不可一日无，百郁俱辟易。

潮人多远游，四海留踪迹。偶逢故乡人，同作他乡客。共品三两杯，互通乡消息。乡思起莼鲈，乡情如胶漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人开其端，历代有增益。乃成茶文化，世世沐膏泽。

李晓梦

7、斋夜诗   林大钦


扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。

城中车马如流水，不及秋斋一夜情。

  
    李晓梦按：诗载自《东莆先生文集》。林大钦，潮州人，明代嘉靖十一年（1532年）状元。  



8、潮州春思   丘逢甲
  
曲院百风啜茗天，竹垆榄炭手亲煎。

小砂壶瀹新鹪觜，来试湖山处女泉。